新会陈皮|一文读懂新会柑开皮方法(附图解) | 中国柑普茶网
▲晒柑皮
新会人对陈皮要求细微,摘果讲究“破损的果不采,阴雨天不采”,连开皮也讲究刀法,传统开皮刀法有“对称二刀”和“正三刀”,别看阿姨们简单两三刀就开好一个,对于不熟悉开皮的朋友来说,要开好新会柑可不是一件简单的事,我们一起来看看吧~
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对称二刀法
先来了解最常用的“对称二刀法”,这种开皮方法用文字比较难清楚解释,为了让大家直观地理解,我们结合图片详细讲解一下。
▲对称二刀法(开皮步骤)
“对称二刀法”又称“丁字二刀”,这种刀法两刀便可解开一个柑。第一刀:从果顶(果蒂生长的对立面)自果蒂(新会柑跟枝茎相连接的部分)的右侧弧划一刀(图中步骤①)。经过果蒂时要注意,太贴近果蒂或者离果蒂太远,都会影响开出来的果皮匀称度。
第二刀:把另一边果皮一分为二(图中步骤②),不要破坏果蒂哦,刀法整体呈“丁”字状。
▲对称二刀法(图解)
这样简单两刀,一块新会柑皮就开好了。除了“对称二刀法”,还有人们常用的“正三刀法”。
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正三刀法
“正三刀法”顾名思义就是用三刀开皮,虽然比“对称二刀法”多一步骤,但是开出来的柑皮三瓣均一,会更加美观。
▲正三刀法(开皮步骤)
具体操作是以果顶为中心,把柑皮分成均等的三份,保留果身的三分之一相连,这样可以减少晒干后的果皮断裂的几率。
▲正三刀法(图解)
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晒制的状态
这两种刀法开出的皮瓣看似相似,却各不相同。那他们之间区别是什么呢?使用“正三刀法”的柑皮经过晾晒后,反卷比较匀称,收皮得比较紧。从另外一个角度说,这种柑皮能减少储存空间,更方便运输而“对称二刀法”由于开皮三瓣不均匀,柑皮反卷时也各不相同,呈现“风筝”状,在储存上比较占用空间。但也因此柑皮能够与空气有较好的接触。

▲图中柑皮,左为“正三刀法”,右为“对称二刀法”
新会最传统的开皮方式为“对称二刀法”,所开的柑皮其中一瓣较长,又被称为“长嘴皮”,在翻晒的过程中,较长的这瓣柑皮容易折断。因此,又衍生出“正三刀法”,开出来的皮三瓣均等,在翻晒时降低了皮瓣断裂的几率,同时更具美感。但无论哪种开皮方法都属于传统新会陈皮制作技艺,大家可以根据自己的需要自行选择。不妨在丰收的十一月,拿起几个新会柑,小试牛刀一下吧!

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