【科普】给新会陈皮刮囊,这样会把营养刮走?答案来了! | 中国柑普茶网

【科普】给新会陈皮刮囊,这样会把营养刮走?答案来了!

新会家家户户都有陈皮,最常见是陈皮搭配各种材料煮汤,有的家庭甚至隔三差五的就要煮上一次,你家是不是这样的呢?
有人习惯冲洗一下陈皮表面,就直接下锅;有的则用清水把陈皮泡软,用小刀把表面白囊刮去再煮。
▲图左为留白,图右为去白
究竟这两种做法有什么不同?煮陈皮之前需不需要把白囊刮去?刮掉白囊会不会影响陈皮的作用?
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陈皮去白
在煮之前把陈皮泡软,再刮掉表面白囊,这个处理方式俗称“陈皮去白”。那么去掉的这层白囊是什么呢?其实这么一层白囊是新会陈皮内的“橘白”和“橘络”。

▲白囊上除了橘白,还粘有丝丝橘络
橘白:在果皮和果肉之间,呈黄白色的海绵状的薄层,内表面常有橘络的痕迹。年份浅的陈皮,白囊会有苦涩味,而10年以上的陈皮,白囊已陈化成淡棕色,则不会有苦味。具有和胃化湿、健脾消食的功效①。

▲10年以上的陈皮白囊陈化成淡棕色
橘络:又名橘丝、橘筋,为芸香科植物橘的果皮内的筋络。柑肉表面就有一层橘络,而柑皮内也会粘着一层橘络。整个完整的橘络叫做凤尾橘络,而断裂散乱的叫做金丝橘络。多为淡黄白色,陈久则变成棕黄色。据《本草纲目拾遗》记载:“有通经络滞气、脉胀,驱皮里膜外积痰,活血的功效。”柑橘络保留着陈皮的功效,具有理气的作用,也能化痰,用于咳嗽痰多,胸胁作痛。古人比物于人,用柑橘络通行人体的皮里膜外,驱逐皮下的痰饮;而且借助柑橘络,以络走络,通行经络,治疗胸痛。
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此做法早有历史记载
在宋朝,宋徽宗组织人编写的方书巨著《圣济总录》卷一七八记载着:“陈橘皮(汤浸,去白,焙)1分,人参1分,甘草(炙)半两”。药方当中就清楚写明了“去白”一词,由此可见这种做法,在宋朝已有出现。对于陈皮去白,民间还有一种说法。长辈认为刮去陈皮的白囊,除了去除苦味道,也能避免生湿。事实确实如此吗?
3
留白专于脾胃
对于陈皮“去白”与“留白”的作用,在《药性赋》中,是如此记载的,“陈皮,味辛、苦,性温,无毒。可升可降,阳中之阴也。其用有二:留白者补胃和中,去白者消痰泄气”。简单解释就是,陈皮可以入肺胃。留白可以治疗脾胃。去白就有化痰止咳的作用,可以治疗肺病。
去白
化痰止咳、宣肺止咳
留白
理气健脾、和胃化湿、健脾消食
由此可见,陈皮的“去白”跟“留白”各有作用,决定“去”或“留”,主要看适合自己的食用方式,而生湿的说法亦无根据的。
参考文献:①陈帅华,李晓如,何昱,李冰心,王时荣.橘白与橘络挥发油成分比较.中国现代应用药学 2011 年 4 月第 28 卷第 4 期

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