不同产区、不同年份、不同原料、不同时期采摘、不同工艺等等因素，都会影响新会陈皮的口感。有些喝起来清甜醇厚、柔润滋养、回甘明显，有些则带酸微苦，也没有那么甜润，归结原因，以下罗列了几条进行一一分析。

凡是柑皮做成的“陈皮”，都含有维C成分和果酸，陈皮的天然味道中，以“柠檬苷”和“苦味素”为代表的“类柠檬苦素”以及“柠檬酸”等等造就了“甘苦”的特征，但这种类柠檬味平和，遇水易溶解，因而有助于食物的消化。这类柠檬苦素经过陈化，是会随着陈皮年份的增长而减少，因此陈皮为什么会有“陈久者良”的特性。

驳枝陈皮：由于柠檬驳枝，香气比圈枝稍薄，所以有些陈皮会夹杂一点酸味。

圈枝陈皮：香气高，味道较为清甜，没有粗气，在口感上更为香甜，但圈枝陈皮比较稀缺，价格也比较高。

并不是所有的新会陈皮都有酸味，大部分酸味的皮只是陈化的日子不够，例如陈化时间不足3年。市面上很多流通的通过造假造旧的方式来打造成旧皮的新皮，就会有“酸味”，即新皮的“柠檬酸”没有经过翻晒等祛除！